Titre :
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Les fermentations au service des produits de terroir
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Auteurs :
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Marie-Christine Montel, Metteur en scène, réalisateur ;
Claude Béranger, Metteur en scène, réalisateur ;
Joseph Bonnemaire, Metteur en scène, réalisateur
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Type de document :
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texte imprimé
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Editeur :
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Paris : INRA, 2005
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Collection :
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Un point sur..., ISSN 1250-5218
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-7380-1203-6
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Format :
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XII-296 p. / 25 x 16 cm
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Langues:
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Français
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Index. décimale :
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664.1
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Mots-clés:
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fermentation
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aliments fermentés
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produits régionaux
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Résumé :
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Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations. Une 1re partie offre un panorama historique, géographique, ethnologique et socioéconomique des aliments fermentés. La seconde partie montre comment les fermentations interviennent au cours de l'élaboration des produits du terroir et contribuent à leurs caractéristiques (saveur, goût...) tout en garantissant leur sécurité sanitaire.
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