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Armand Baratto, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Jacquemin, Auteur | Paris : Nathan | Repères pratiques, ISSN 0986-0495 | 2006Synthèse des connaissances sur la cuisine qui présente son histoire depuis l'Antiquité, les différents types, l'organisation d'une cuisine professionnelle, les ustensiles, les produits, les techniques culinaires et les réalisations.
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Armand Baratto, Auteur ; Jean-Luc Danjou, Auteur ; Philippe Jacquemin, Auteur | Paris : Nathan | Repères pratiques, ISSN 0986-0495 | 1998Aborde les parties techniques (description d'un local cuisine, des différents ustensiles, présentation des techniques de base et des ingrédients nécessaires), puis la constitution des menus. Schémas explicatifs et tableaux récapitulatifs.
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Présente pas à pas plus de 100 techniques culinaires : l'épluchage, la taille, la préparation des poissons, des viandes, des oeufs, les cuissons, les sauces, la pâtisserie, etc. Propose pour chaque technique, une décomposition en gestes élémenta[...]
