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Titre :
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La cuisine de collectivité : techniques et méthodes pour la réalisation de fiches techniques de cuisine et de pâtisserie ; 300 fiches techniques
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Auteurs :
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Michel Grossmann, Auteur ;
Alain Le Franc, Auteur
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Type de document :
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texte imprimé
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Editeur :
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Clichy (Hauts-de-Seine) : BPI, 2006
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Collection :
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Culinaire
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-85708-424-2
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Format :
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295 p. / 30 x 21 cm
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Langues:
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Français
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Index. décimale :
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641.4
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Mots-clés:
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cuisine
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technique
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restauration collective
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Résumé :
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L'ouvrage propose des recettes classiques pour la restauration commerciale adaptées à la fabrication en grande quantité et au matériel de collectivité mais aussi de nombreuses spécialités régionales et ethniques permettant la réalisation de nombreuses animations. Chaque fiche technique de fabrication indique, entre autres, le matériel de cuisson utilisé, les températures et les durées de cuisson.
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